北京·开门七事有醋酱

北京市方志馆 2019-01-11 01:39:35



母亲节刚刚过去,祝全天下母亲节日快乐!提起母亲,恐怕每个人心底最眷恋的就是妈妈的味道,是独属于这个家庭的标志和符号。为何妈妈们用相同的食材,却能烹调出不同的“家”的味道? 答案应该在酱、醋等调味品的调配上。


 

“开门七件事,柴米油盐酱醋茶。”这是一则在北京乃至全国广为流传的谚语,它列举了我国古代普通百姓日常生活所必需的7种物品。其中的酱类和食醋则属于酿造调味食品。



利用酱类和食醋调和咸、酸等五味,我国古已有之。公元前500余年的春秋时期已有“醯醢盐梅,以烹鱼肉”的技法。最初多用于祭祀活动,能够享用的也仅限于少数贵族人群。像古代鲁国贫士微生高那样的人,就只能“讨醋”吃了。


从西汉时期司马迁《史记·货殖列传》关于“通邑大都……醯(醋)酱千瓨(音红)”,以及史游《急就章》(或作《急就篇》)中的“芜荑盐豉醯酱浆”和“酸咸酢(醋)淡辨浊清”等相关内容的描述,可以印证:秦汉以后,豆酱和食醋逐渐进入了先民之中士大夫阶层人群的生活领域。然而在查寻隋唐以前的史籍发现:终年不食盐味的穷酸书生比比皆是,贫苦百姓日常连食盐都买不起,就更不用说什么酱品和食醋了。


唐代随着社会的发展,酱醋在人们饮食生活中进一步得到普及;在中上层人家饮食生活中酱醋的地位分别被提高到“八珍主人”和“食总管”的空前高度。



“八珍”原是我国古代对烹饪方式及其制品的统称。《周礼·天官·膳夫》说,周天子在用膳时要求“珍用八物”。后来,“八珍”成为稀有、珍贵烹饪原料的代名词。到了唐代把率领军队出征的统帅叫作“行军总管”,当时人们把“酱”视为珍稀烹饪原料的主宰,又把“醋”看作是各种烹饪食物的“总管”由此可见唐和五代以来对“酱”和“醋”的重视程度。为了保证君王对祭祀和筵宴的需要,唐代在“光禄寺”衙门设立“掌醢署”的机构,特地安排酱匠23人和醋匠12人,专门主持酿造酱品和食醋。这一切都为酱醋的进一步普及和提高奠定了坚实的基础。



宋代“开门七事”作为常物,全面进入百姓人家。当时在民间不但常见的“山家三脆”,即竹笋、蘑菇和枸杞头,已用酱油和食醋拌食,而且有的地区甚至到了“凡羹味煎熬无不用酱”,以及“非醋不可举箸(指动筷子)”的地步。


陆游(1125—1210年)在《老学庵笔记》里介绍过一则关于“兵职驾库,咬姜呷醋”的政治笑话。南宋小朝廷偏安江南以后,当时的中央政府设有6个部。其中负责国防事务的“兵部”辖有“职方、驾部和库部”等3个司,它们分管图籍、舆马(车马)和武器库等项事务。由于“兵部”是一个清水衙门,所属官员没有油水可捞,平时只能落得“吃姜喝醋”。这则戏说的笑话虽然针砭的是南宋的贪官污吏,然而也反映当时姜、醋业已十分普及的现实。


南宋时代的首都临安(今浙江杭州)州府辽阔、人口繁多,无论是在交通要道还是大街小巷,到处都有出售各种日用商品的店铺。据吴自牧的《梦粱录·鲞铺》介绍,杭州“人家每日不可阙(缺)者,柴米油盐酱醋茶。或稍丰厚者,下饭羹汤尤不可无;虽贫下之人,亦不可无。”虽贫下之人“柴米油盐酱醋茶”亦不可无,从而充分说明在南宋时期“开门七件事”的普及程度。


在宋代“柴米油盐酱醋茶”这七件事又称为“七般事”,有时其具体内容或可写成“柴米油盐浆醋茶”。而《湖海新闻夷坚续志·人事门·戏谑》称:宋代太学生在闲暇时搞文字游戏时曾经提到“早辰(晨)起来七般事,油盐酱豉姜椒茶”。虽然内容不尽相同,大体上还是差不多。


元代大都城(今北京地区)的居民常有酿造“伏酱”和“腊醋”的习俗;平常就餐时也离不开酱,这也为以后北京流行吃“炸酱面”开了先河。


在元朝统治我国的90多年间,被称为“儒”的知识阶层,其社会地位被排在“一官、二吏……七猎、八民”之下,仅居第九等;而其生活水平竟然低于被称为“民”的普通百姓,而与居第十等的乞丐相近。当时有一位散曲作家周德清(1277—1365年),他面对朋友关于留心仕途的规劝曾有《双调蟾宫曲·别友》作答,内称:“倚蓬窗无语嗟呀,七件儿全无,做甚么人家?柴似灵芝,油如甘露,米若丹砂!酱瓮儿恰才梦撒,盐瓶儿又告消乏;茶也无多(或作些),醋也无多(或作些),七件事尚且艰难,怎生教我折桂攀花?”


这位日常缺少酱醋的周先生虽然如此贫寒,但终生没有出去做官。从而表现了清贫而不阿的优秀品格。到了泰定元年(1324年)周德清完成了关于词曲定格的海内名著——《中原音韵》。


元代的武汉臣在杂剧《李素兰风月玉壶春》中率先道出了北方地区关于“早晨开门七件事,柴米油盐酱醋茶”的提法,其后成为人们约定俗成的概念。明代文人唐伯虎(1470—1523年)有一首七言绝句写得别有情趣,诗曰:


  “柴米油盐酱醋茶,般般都在别人家。岁暮清闲无一事,竹堂寺里看梅花。”


另据《留青日札》说:明代余姚人王德章也做一首内容大同小异的诗句:


  “柴米油盐酱醋茶,七般都在别人家。我也一些忧不得,且锄明月种梅花。”


 旧时出售副食调料的油盐店曾有这样一副楹联。


上联是:调鼎四时,备瓜豆菜;

下联是:开门七事,除柴米茶。


它明示这个副食店除去经营瓜、豆等酱腌菜和鲜菜以外,还暗喻同时还出售油、盐、酱和醋等调味品。值得仔细玩味。


再如北京的老字号“六必居”酱园,据说当初除茶以外,开门七事当中,其余的柴、米、油、盐、酱和醋等六类必需商品样样经营,所以取名为“六必”。


 

清代以后“酱”逐渐被液态的酱油所取代,北京的“六必居”酱园在清代中叶也曾以制售“豉油”(即酱油)闻名于世。至今酱油和食醋,与食油、食盐和茶叶等六类食品一起仍然在人们的日常生活之中充当着不可或缺的角色。


时至今日,虽然酱、醋已成为中国饮食文化的主要组成部分,但现在取得和处理它们的途径却越来越简便,口感也越来越丰富,正如开门七件事承载的意义已与古时有别,这也从另一个侧面证明了时代的发展和进步。




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